2016/05/10

ヘンケルスの出刃包丁がやってきた。

 小出刃をネットで物色していたら、妻が「実家に使ってないのがあるからまずそれを使って」ということで、我が家に出刃包丁がやって来ました。
 「だいぶ昔に買った」という記憶以外、なんの情報もありません。

ブレード175mmのGサカイ空と比較。
出刃は170mmくらいかな。
探しているのは小出刃なのに……

一度も研いだことのない刃は、かなりなまっていました。
ざっくり研ぎます。

研いだ感じでは、うちにある3本のステンレス包丁の中で最も柔らかいですね。

 ハンドルは天然木なのか加工木なのかわからないけれど、ABS樹脂でないことは確か。
黒壇より少し柔らかい気がする。
水を吸ってくれて滑りにくい。

このハンドルが、なんと、臭いwww

1500番のペーパーで表面を水研ぎし、洗剤でしっかりと洗いました。
それでも少し匂いが残ります。

刃の厚み。
しっかり、ずっしり。
裏スキはありません。

 切っ先。
出刃の切っ先をどれだけシャープにすべきか迷ったので、適当なところでやめて後回し。
すぐに使うわけでもないので。

 ヘンケルスのロゴがうっすら見えます。

 目を凝らして読むと、ロストフライとあります。
 調べてみると3000円くらい。
ただし、ネットで見つかかるのはすべてABS樹脂ハンドルで、色味からしてもたぶんこれとは別物。
それでも研いだ感じの柔らかさからすると、まあ3000円位の包丁だろうなと思います。

悪く無いですよ。
普通に使えると思います。

あとかぼちゃを切るときなんかも良さそう。

さて、結局170mmの出刃だったので、小出刃への欲求はおさまりません。

今回ちょっとショックだったのは匂いです。
手入れをしっかりやれば問題ないでしょうけれど、僕はなんとなく和包丁のハンドルや、口金の隙間が好きになれないかもしれない…
 やっぱりステンレスが楽だなと。

となると、コスパでいくと藤次郎のDPコバルトシリーズかな。
ブレードがVG10というのはホントかどうかわかりませんが、使用感や研ぎ感から空のVG1より硬くて粘りがある気がしています。

端的に言うと、このDPコバルトのブレードが気に入っているんですね。

もちろんVG1の空も好きですが、出刃にはこの硬さ、粘りが向いていると思います。

うーん、これかなー。

藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼2層複合 小出刃 120mm
6000円位。

悩みますね。

鋼を使いたい欲求も捨て切れません。

魚をさばく道具・・・・・・どう考えても日本伝統の和包丁が悪いわけがないのです。



ナイフスタンドが賑やかになってきました。
出刃はふだん使わないので仕舞っておけばいいのですが、妻が「刃物は目に見えるところに置いときたい」ということでここに。
ここに置くと、鋼だと確実に錆びちゃうんですよね。

悩みますね。

15 件のコメント:

  1. そんな古い時代のヘンケルスに出刃があったんですね?
    知らんかったわ、最近は有るけど?

    http://www.honmamon.jp/fs/honmamon/gr827/4582243650236
    これなんか如何でしょう?
    錆びやすいですが、切れ味は凄いですよ。

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  2. http://www.honmamon.jp/fs/honmamon/4582243650298
    これもお薦めかな?

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  3. 出刃じゃぁないけれど、なんちゃって出刃として意外に使えます。

    http://www.kai-group.com/store/products/detail/286

    その辺のホームセンターにも置いてあり、
    リーズナブルで使い勝手は抜群です。

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  4. そんな古い時代のヘンケルスに出刃があったんですね?
    知らんかったわ、最近は有るけど?

    http://www.honmamon.jp/fs/honmamon/gr827/4582243650236
    これなんか如何でしょう?
    錆びやすいですが、切れ味は凄いですよ。

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  5. >>そんな古い時代のヘンケルスに出刃があったんですね?

    今のツヴィリングとデザインが全然違って、「ホムセンの包丁」って感じですよね。
    ちょうど同じ包丁のことを書いてあるブログを見つけました。
    http://ameblo.jp/katka04993/entry-11684710002.html

    モノは悪く無いです。
    鯖とかイサキとか捌きましたけど、いいですよ。
    ヨメも使いやすいと言ってます。
    そして匂いもとれました(笑)

    それでも本番のサンマの刺し身(1回で20本くらい捌きます)のことを考えると・・・黒打小出刃いいですね!
    青紙だし、黒打の雰囲気がいい!

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  6. 土佐元兼は知り合いの水産加工会社でも愛用されています。
    価格の割に性能が非常に高く、明らかにプロ仕様です。
    切れ味は別格ですね?ばっちり研げると別次元の切れ味っすよ。

    それから、研ぎ師としてDP鋼の包丁はお薦め出来ないです。
    DP鋼はコバルト入りのDPゴールドでも耐久性がありません。
    これには訳があります。

    実はDP鋼はプロ用の素材だから耐久性が無視されているのです。
    どう言う事かというと、プロの料理人は毎日包丁を研ぎます。
    だから軽く研いだだけで簡単に刃が付いて貰わないと困る訳で、何時までも研ぎに時間を取られる訳にはいかないのです。
    その為、耐久性が無視されているのです。
    あと、非常に軽く作られていて、持ち疲れしない仕様にも成っています。
    とにかくDP鋼というのは簡単に研げ、瞬間的な切れ味なら抜群ですが、耐久性に欠ける素材なのです。

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  7. >>DP鋼はコバルト入りのDPゴールドでも耐久性がありません。

    なんと!そうなんですか!
    手持ちのVG1よりは欠けにくいなと思ってましたけど、考えてみれば僕には2本の包丁を同じ刃の厚みに砥げるほどの技術がないので、あまり意味のない比較だったのかもしれません。
    ペティなので果物とかニンニクとか柔らかいモノしか切ってませんでしたし。

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  8. 結局、母材となるDP鋼自体が柔らかくて脆いんですよ。
    でも、研ぐ時はとても楽です。簡単に刃が付きます。
    その裏返しが刃落ちが早いって事です。
    切れ味と耐久性を両立されると研ぎ難くなります。
    結局、切れ味、耐久性、研ぎやすさを全て高い次元で維持するって不可能に近いんですよ。
    錆びやすいけれど、それらを高い次元で維持出来ているのは青紙鋼ぐらいかな?

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  9. まあ、研ぎ難さを腕でカバー出来るのであれば、VG-10とかグレステンなんて凄い良い素材ですよ、他にも8AとかKAI-GOLD、440Cなんて言う素材も非常に良く切れ長持ちする包丁です。

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  10. 結局、母材となるDP鋼自体が柔らかくて脆いんですよ。
    でも、研ぐ時はとても楽です。簡単に刃が付きます。
    その裏返しが刃落ちが早いって事です。
    切れ味と耐久性を両立されると研ぎ難くなります。
    結局、切れ味、耐久性、研ぎやすさを全て高い次元で維持するって不可能に近いんですよ。
    錆びやすいけれど、それらを高い次元で維持出来ているのは青紙鋼ぐらいかな?

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  11. 刃がつきやすく、でも脆い。
    なるほど。
    三徳包丁(VG1)とペティナイフ(DP鋼)を使っているのですが、基本的に柔らかいものを切る、素人なりに自分でいつでも砥げる、という環境では良い選択をしたなと思いました。

    Kai-GoldとVG10の記事を見て、Kai-Goldのナイフなんて楽しそうだなと思いました。
    ナイフを使う人は自分で研ごうとする人が多そうですし、研ぎにくいものを研げるようにしていく過程にも楽しみを見いだせそうな気がします。

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  12. 基本的に、自分で研げる人はDP鋼を買っても問題ないと思います。
    自分で研げない人は、貝印の4000STか5000CLを買っておきなさい。
    って事になります。

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  13. http://www.kowaya.com/
    以前、小出刃を物色しておられたので、貼っておきます。
    材質はAUS8だそうです。「参州一番・サヤ付・釣り小出刃」を参照。
    三州一番さんはステンレス系鋼材の手打ちを得意とされる鍛冶屋さんです。
    地元愛知県では1・2を争う腕の良い鍛冶屋さんです。
    通販にも対応しておりますので良かったら見てみて下さい

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  14. 小出刃情報ありがとうございます!

    良心的な価格だし、AUS8ということで硬度も僕の技量にちょうど良さそうです。
    秋のサンマシーズンに間に合います。
    三陸のサンマも震災からだいぶ回復しましたし、今年のサンマパーティが楽しみです。

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  15. もし三州一番さんの小出刃が手に入らなかった時の予備情報です。
    http://www.chuokai-gifu.or.jp/okudacut/sub2.htm
    関の奥田刃物(株)津保吉金 ステンレス特殊鋼出刃・刺身シリーズ
    ここも手打ちのステンレス鋼に定評のある鍛冶屋さんです。
    鋼材はAUS8を使用しています。
    小出刃としてはやや大きめの120㎜です。

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